Per chi lavora nel mondo alimentare, dagli agricoltori ai ristoratori, conoscere le regole dell’igiene e della sicurezza alimentare è un requisito indispensabile. Il certificato HACCP è un attestato che si ottiene dopo avere frequentato un corso apposito che fornisce informazioni sulla microbiologia, la conservazione degli alimenti, l’igienizzazione delle strutture/attrezzature e, in generale, di tutti quegli aspetti sull’igiene alimentare imposti dal regolamento europeo CE 852/2004.
Anche chi non è del settore, ma vuole imparare come disporre gli alimenti in frigo o i cibi nel congelatore a cassetti di casa può imparare da queste linee guida professionali. Tra le tante indicazioni della normativa ci sono infatti le regole per la corretta conservazione dei cibi nei frigoriferi. Quando gli operatori del settore imparano come disporre il cibo in frigo secondo l’HACCP devono tenere conto delle temperature specifiche per alimenti, delle norme igieniche e di un’adeguata disposizione dei cibi all’interno del frigo. Ecco cosa devi sapere se vuoi perfezionare anche tu la conservazione degli alimenti nel tuo frigo.
L'Importanza della temperatura nella conservazione degli alimenti
Uno degli aspetti cruciali nella conservazione degli alimenti è la temperatura. Ogni prodotto alimentare ha una temperatura specifica a cui va conservato per mantenere le sue proprietà e garantire la sicurezza. Per evitare di guastare gli alimenti e far perdere loro le proprietà organolettiche queste temperature devono essere strettamente rispettate: la norma prevede una tolleranza di appena 1-2°C.
Ad esempio, la carne richiede una temperatura di conservazione di circa 3-4°C, mentre il pesce fresco dovrebbe essere tenuto a una temperatura leggermente più bassa, tra 1-2°C. Altri alimenti come latticini e uova hanno requisiti di temperatura specifici, generalmente tra 4-6°C i latticini sotto ai 5°C le uova.
Anche frutta e verdura hanno specifiche esigenze: mentre la maggior parte può essere conservata fino a 8°C, prodotti come insalate preconfezionate richiedono temperature più basse, intorno a 4-5°C. Rispettare queste temperature specifiche è fondamentale per minimizzare i rischi di deterioramento e contaminazione, garantendo così la sicurezza alimentare in conformità con le norme HACCP.
Ecco perché è importante anche evitare di mettere in frigorifero cibi ancora caldi che comporterebbero un immediato rialzo della temperatura.
Come disporre il cibo in frigo: quali ripiani
Seguire le linee guida HACCP non riguarda solo il mantenimento delle temperature corrette, ma anche la disposizione strategica degli alimenti all'interno del frigorifero. Ad esempio, carni e pesce fresco dovrebbero essere posizionati sul ripiano solitamente il più freddo che di solito è posto alla base del frigo. Sui ripiani intermedi puoi conservare i prodotti come salumi, formaggi e latticini. In alto puoi riporre i cibi già cotti e avanzati, purché chiusi in contenitori ermetici.
Nella tasca superiore dello sportello si possono mettere le uova, a patto di non estrarre dalla confezione fino a quando devi usarle. Infine, nel cassetto delle verdure puoi riporre gli ortaggi. Questa organizzazione previene la contaminazione crociata, limitando il rischio che microbi o la contaminazione batterica tra cibi crudi che cotti.
Proprio per evitare questo rischio è fondamentale utilizzare contenitori ermetici appositi per la conservazione degli alimenti, specialmente quelli ad alta umidità. In questo modo, si garantisce una corretta conservazione sicura e conforme alle normative vigenti. E le bevande? Le tasche poste sullo sportello offrono la posizione e la temperatura perfette.
Come disporre i cibi nel congelatore a cassetti secondo le Norme HACCP
Quando si parla di alimenti surgelati, le linee guida HACCP suggeriscono una disposizione degli alimenti che minimizza il rischio di contaminazione e assicura una conservazione ottimale. Nella ristorazione si applicano alle celle frigorifere, ma possono essere riportare anche nel contesto di un congelatore a cassetti.
Per gli alimenti surgelati, la gamma di temperatura raccomandata è tra -25 e -18°C. Ma per una corretta conservazione del cibo surgelato è importante anche non stipare il freezer e mantenere al suo interno un certo ordine che ci permetta di controllare le date di scadenza.
Per conservare i cibi nel congelatore correttamente, in linea con le norme HACCP, è necessario che gli alimenti siano sigillati in contenitori ermetici o involucri resistenti al congelamento, in modo da prevenire la formazione di brina e la contaminazione crociata. Inoltre, bisogna etichettare ogni contenitore con la data di congelamento e il tipo di alimento, così da organizzare una perfetta gestione delle scorte e avere la certezza di consumare gli alimenti prima della loro scadenza. Seguendo queste linee guida, si può garantire una conservazione sicura e igienica degli alimenti nel congelatore,
Sicuramente è molto più facile e comodo imparare come disporre i cibi nel congelatore a cassetti in maniera ordinata e comoda. I cassetti conservano una conservazione ottimale dei cibi perché garantiscono il massimo isolamento e una migliore visibilità delle diverse confezioni e delle date in scadenza. I cassetti estraibili ti consentono di riporre gli alimenti in un ordine più razionale ed efficiente. Puoi riporre i cibi nel congelatore disponendoli in base alla categoria (carni, verdure, pietanze cotte, ecc.), disponendo i piatti pronti in cassetti separati dagli alimenti da cucinare.
Imparare come disporre gli alimenti in frigo e alle giuste temperature è importante, ma la condizione base è possedere frigoriferi e congelatori adeguati, perfettamente funzionanti e con display che permettono il monitoraggio della temperatura interna.